勤儉持家的家庭主婦經常遇到沒吃完的飯菜得再處理，但隔夜菜迷思百百款，像是放涼才能冰、吃了會致癌？這些是真的嗎？其實隔夜菜可以安心吃，邀請營養(yǎng)師談隔夜菜處理方法，破解滿天飛的網(wǎng)路謠言
正確認識隔夜菜能不能吃
菜沒吃完，冰進冰箱就成了隔夜菜。面對愛吃隔夜菜可能致癌，甚至反覆加熱蔬菜可能增加致癌風險的傳言；營養(yǎng)師林世航指出，吃隔夜菜的問題就是營養(yǎng)價值相對現(xiàn)煮的料理稍微較低，在加熱或烹煮的過程中，維生素C都會減少，但減少的部分可以從生鮮蔬果或現(xiàn)煮的餐食中補足，因此，只要食物本身沒有腐敗，在減少剩食的目的下，他認為大家可以安心食用隔夜菜。這里一定要注意，食物的保存是重要的，如果保存不當便會引起細菌的生長，食用后容易引起腸胃不適，而且有一種“看不見的變化”是一種叫做亞硝酸鹽的致癌物。硝酸鹽和細菌產生反應、食物中蛋白質降解之后，都能產生對人體有害的物質，影響身體健康，所以吃菜越新鮮當然越好，如果一定有剩菜，一定要盡快按照下面的步驟放入冰箱中。
隔夜菜怎么處理
1.食用前先分裝：
如果煮太多或吃不完，可以在食用前先分裝，就不必餐餐大動鍋鏟。營養(yǎng)師建議，一般來說，分裝隔夜菜對于營養(yǎng)與健康不會有太大問題，但建議盡可能在食用前先分裝，不要養(yǎng)成吃剩的再裝一盤的習慣，因為雖然剩菜混裝一盤不會導致食材嚴重污染，但會影響口感與味覺。
剩菜可以裝成一盤再冰嗎：許多家庭主婦在分裝菜色時，常常擔心把各種剩菜混裝一盤會影響鮮度，營養(yǎng)師表示，混裝菜色不會導致食材污染，但還是要盡快把隔夜菜吃光為宜。
2.降溫到攝氏60度就可以進冰箱：
「熱菜冰了容易壞」是民眾對隔夜菜常見的迷思，營養(yǎng)師林世航表示，把菜放冷再冰，就增加細菌滋生的風險，建議隔夜菜可趁熱直接冰入冰箱，若擔心冰箱老舊、耐受度不高，可以把隔夜菜在室溫中降溫至攝氏60度左右再放入冰箱（約莫是手指觸摸會感覺燙但不至于程度），因為一旦低于攝氏60度，就會進入細菌快速滋長的溫度范圍，因此快速放入冰箱降溫才是正確保存隔夜菜的方式。
3.保鮮膜不要直接接觸食物：
許多家庭主婦為了防止隔夜菜食物味道混雜，習慣使用保鮮膜隔離菜色，但市面上的保鮮膜多使用PVC（聚氯乙烯）或PE（聚乙烯）材質，若接觸到食物又經過加熱，可能會導致塑化劑污染。因此，建議使用可加蓋的保鮮盒保存食物，若不得不使用保鮮膜時，選用具有耐熱效果的產品，且避免保鮮膜直接接觸到食物的表面。
4.烹煮前要徹底加熱，不要直接吃冷食：
營養(yǎng)師林世航常被問到「隔夜菜是否會流失營養(yǎng)？」他解釋，隔夜菜在加熱的過程中，營養(yǎng)成分與剛煮好的料理相比確實較低，因為菜色中的維生素C會在冷藏與加熱的過程中流失，但三大營養(yǎng)素「碳水化合物」、「油脂」與「蛋白質」不會減少，因此食用隔夜菜是解決剩食問題的好方法。但隔夜菜在保存期間，可能因為保存不當而產生些許細菌，因此食用前應該要徹底加熱，不要從冰箱拿出來后直接吃，就能減少隔夜菜可能伴隨的健康風險。
維生素C的含量：生鮮> 剛煮熟> 冷藏一天> 復熱5 隔夜菜的保存期限是：
隔夜菜只要保存得宜，原則上不會因反覆加熱而導致營養(yǎng)流失，但因為保存過程可能增加細菌滋生的機會，建議隔夜菜在冰箱保存1天即要食用，不要放到超過3天，確保食物在保存與加熱的過程中，依然能有食材的美味。營養(yǎng)師表示，隔夜菜的重點應該是減少剩食、不浪費，民眾無須因為擔心隔夜菜可能流失營養(yǎng)，就倒掉剩菜，如果真的想避免隔夜菜可能伴隨的各種風險還是抓準食材分量，減少任何浪費。