其實(shí)我們平時(shí)所說(shuō)的霉干菜并不發(fā)霉。喜歡的霉菜的要算得上是安徽人。徽菜的經(jīng)典廣告語(yǔ)是“豆腐不長(zhǎng)毛不吃，魚(yú)不臭不吃”，吃的就是它的霉味。在虹梅休閑街有一家徽菜館，店面很小，也就百來(lái)平方米，但生意很好，都是沖著毛豆腐和臭桂魚(yú)去的。而且徽州人會(huì)編故事，每道菜都有出典，掛在墻上，來(lái)“勾引”你的饞蟲(chóng)和“酸蟲(chóng)”。毛豆腐是朱元璋間接發(fā)明的，因?yàn)槊鬈姶蜻M(jìn)村莊，士兵饑不擇食，吃了當(dāng)?shù)匕傩諄G棄多日已經(jīng)發(fā)霉長(zhǎng)毛的豆腐，不料發(fā)現(xiàn)味道很好，從而產(chǎn)生了徽菜經(jīng)典。臭桂魚(yú)也是誤打誤撞，因?yàn)槟郴丈瘫４娌簧茙Щ丶抑械聂~(yú)變質(zhì)，而又不忍丟棄，未料化腐朽為神奇。后來(lái)到了黃山腳下的績(jī)溪，吃了正宗的臭桂魚(yú)毛豆腐，感覺(jué)更刺激。以上例子說(shuō)明，國(guó)人喜歡吃的霉菜，其誕生都是偶然因素，鬼使神差，并不是刻意的。
不過(guò)也有懸案，如典型的霉菜是霉豆腐，就是我們通常所說(shuō)的“乳腐”，至今搞不清楚是啥人發(fā)明的。江南一帶都有百年乳腐，沒(méi)有哪個(gè)為先的定論。
竊以為霉菜和梅雨有脫不了的干系，霉菜系列都產(chǎn)自于江南梅雨帶的地域，在北方菜中好像沒(méi)有霉字沾邊。是以霉抗霉，氣候和味蕾有關(guān)那是肯定的。人在潮濕悶熱的情況下，吃幾口霉到好處的食物，刺激一下，分散煩惱，疏通郁積是有效的。就像通常情況下，熬夜或者肚子里油水太多，嘴里沒(méi)有味道，吃碗泡飯，霉豆腐嘗嘗味道，感覺(jué)很爽。