霉干菜只是一種腌菜

記得有次聽人說過人以敢吃、好吃、吃出花頭而出名，哈哈，的確也是，即使食物發霉了也敢吃，甚至吃的就是發霉的。變著法兒讓它霉變，屬于一種吃法。據本人的一個老同學聲稱，在美國，發霉的東西從來不屑吃，甚至視作違法。我笑那“假洋鬼子”，啃了幾年洋面包就忘了自己是誰了，那老外酸不拉幾的奶酪，不也是發酵了的東西嗎。從生物學的特征來說，發酵和霉變屬于“同科”，都是變了本質的。
　　說到霉菜，估計首推紹興霉干菜，幾乎只有它霉字當頭，直言不諱的。其實它是“徒”有其姓。霉干菜其實就是腌菜干，通常用白菜、油菜、芥菜等腌制而成。其中味道鮮美要數芥菜干，也就是上海人說的“米嘟芥菜”。拿這種菜曬制成的干菜，裝在小壇中鹽漬時日后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬。這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻。它一般作為輔菜，其中霉干菜燒肉是江南一帶的名菜，無論飯店家庭都會烹制。