很多人喜歡吃醬牛肉，甚至自行在家根據步驟做，但是做出來的口感發柴不嫩。那么，正宗醬牛肉怎么做？為什么我做的醬牛肉很柴？
正宗醬牛肉怎么做
醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。
原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。
制作：
1、將牛肉洗凈，沿筋絡紋路切成大塊后備用。
2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。
3、蔥切大點的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、重新開鍋之后入牛肉大火做開。
8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關火。
9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士：
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。
為什么我做的醬牛肉很柴
選則主要食材上以牛腱子肉為主，一般前腿腱子肉要比其他好，燉煮的時間上不能過長。
有個簡單的方法，提前腌牛肉的時候經常摔打，兩個小時摔打一次，大約三次，把牛肉里的纖維摔斷一部分，這樣做出來的牛肉持水性強，口感細嫩，容易入味。
解決方法：
1、控制原料質量，這個就不多說了吧。
2、滾揉的時間、真空度等不夠。
3、加水分保持劑（磷酸鹽類）或結構改良劑（結構改良劑不知道是否有效，可以參考一下）。
4、包裝材料和貯藏條件。