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腐乳為什么是酸的

發(fā)布時(shí)間：2019/4/25　瀏覽次數(shù)：9271 信息分類：食品百科　編輯：小禹

腐乳的制作方法其實(shí)還是比較簡單的，但是一些新手次做腐乳很容易做不好，因?yàn)檎莆詹缓眉记桑旅娼榻B腐乳為什么是酸的。

腐乳為什么是酸的

自制豆腐乳發(fā)酸，一種情況是鹽的份量不夠；一種情況是存儲不當(dāng)導(dǎo)致腐乳變質(zhì)了。

豆腐乳變酸了就表示腐敗了變質(zhì)，不能再吃了的。吃了變質(zhì)腐敗的東西就有可能會導(dǎo)致肚子痛。為了我們的身體健康建議大家還是丟了吧。

腐乳分類簡介

（1）紅腐乳是腐乳中的一大類產(chǎn)品。表面鮮紅或紫紅，斷面為杏黃色，滋味鮮咸適口，質(zhì)地細(xì)膩，是十分普及的一種佐餐小菜或烹飪用調(diào)味料。其的工藝特點(diǎn)是在后酵用的湯料中加入了著色劑—紅曲。

（2）白腐乳也是腐乳中的一大類產(chǎn)品。此類產(chǎn)品顏色表里一致，為乳黃色、淡青色或青白色。醇香濃郁、鮮味突出，質(zhì)地細(xì)膩。其主要特點(diǎn)是含鹽量低，發(fā)酵期短、成熟較快，大部分在南方生產(chǎn)。

（3）青腐乳又名青方，俗稱臭豆腐。此類產(chǎn)品表里顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味。代表性的是北京王致和臭豆腐。

（4）花色腐乳該類產(chǎn)品因添加了各種不同風(fēng)味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。這類產(chǎn)品的品種多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鮮型等。

腐乳的制作原理

目前我國各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時(shí)還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。

隨著人民生活水平的提高和國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對腐乳的質(zhì)量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養(yǎng)化、方便化、系列化等精加工方面發(fā)展。我們有理由相信，腐乳這一民族特產(chǎn)將會得到更大的發(fā)展。