巧克力大家都知道，巧克力是一種零食，巧克力是大家深受的喜歡的，那么，巧克力有白霜還能吃嗎？下面火爆食品飲料招商網(wǎng)來詳細介紹給大家，僅供大家參考。
巧克力有白霜還能吃嗎
巧克力表面有白霜能吃。
有時巧克力放進冰箱，取出來后發(fā)現(xiàn)上面有白霜，這是由于儲存不當而造成。如果儲存環(huán)境較為潮濕，巧克力中的糖會被水分所溶解，待水分蒸發(fā)后會在表面留下糖晶，出現(xiàn)白霜的現(xiàn)象，這種巧克力口感受了影響但是還是可食用的。
巧克力表面有白霜是怎么回事
巧克力表面“發(fā)白”的學名是“可可脂析出”。
“可可脂析出”是由于儲存巧克力不當，溫度變化引起的。這種現(xiàn)象對巧克力的外觀和口感有一定影響，使其表面色澤暗淡，缺少光澤，但并不影響食品，仍可以放心食用。
可可脂是高品質(zhì)巧克力中的重要成份，它使巧克力具有濃香醇厚的味道和深邃誘人的光澤。高品質(zhì)巧克力中含有大量天然可可脂。
在生產(chǎn)過程中，可可脂先被從可可液塊里軋出，再通過溫度和攪拌等工序，均勻地融入到巧克力中。高品質(zhì)的巧克力具有誘人的光澤。這是由于巧克力由“液體”轉(zhuǎn)變成“固體”狀態(tài)之前，通過調(diào)節(jié)“物料”溫度來控制“物料”中可可脂的晶形變化，使在液體狀態(tài)下隨機分布的“甘油三酸酯分子”，隨著溫度的降低開始變得有序，成對的“分子二聚物”開始聚成“結(jié)晶核”，并使巧克力形成“一致的晶型”和“細密的晶體”。正是由于這種整齊排列的“二聚物”對光線呈鏡面反射，使得巧克力呈現(xiàn)出誘人的光澤。但當溫度變化時，可可脂的這種物理特性會變化。
可可脂對溫度非常敏感。當巧克力長期保存在22℃以上，其中的部分可可脂會熔化并滲出到巧克力表面。當溫度下降時，油脂在巧克力表面重新結(jié)晶，形成較大的晶體，并呈現(xiàn)出花白的斑，好像一層白霜。
所以，巧克力需要存放在溫度≤22℃，相對濕度≤55%，清涼、干爽、清潔的室溫陰涼處，避免陽光直接照射，遠離水和其它異味。當氣溫低于220C時，只要儲存在陰涼通風的地方即可。夏天溫度過高時，可將巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷凍室。剛從冰箱取出的巧克力等它恢復到常溫再食用，這樣可以使巧克力香醇的味道散發(fā)出來。
如何防止巧克力出現(xiàn)白霜
白霜花是指加工、貯存、銷售過程中，巧克力表面均一發(fā)白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑點，甚至全部變成灰白色而失去光澤。外觀使顧客誤以為發(fā)霉而令人難以接受。嚴重時，內(nèi)部組織呈干砂粒狀，失去堅脆、斷而有聲、入口即化、涼爽潤滑、細膩而不糊口等特征，食似嚼蠟，失去商品價值。
造成巧克力起霜的原因是多種多樣的，因此對不同的原因造成的起霜應(yīng)該采取不同的抗霜方法。通過對起霜機理的研究，針對起霜發(fā)生的原因，人們提出了許多有效抑制或延緩巧克力起霜的方法。
采用適當?shù)恼{(diào)溫過程及貯藏溫度
巧克力生產(chǎn)過程應(yīng)該采取合適的調(diào)溫方法，并儲藏巧克力制品的環(huán)境溫度盡量穩(wěn)定。通過恰當調(diào)溫，增加穩(wěn)定晶型存在的比例，更多晶粒以規(guī)則的排列形成晶格結(jié)構(gòu)，由相鄰晶粒以相反的位置堆積形成晶格分布于整個脂肪系統(tǒng)，被假設(shè)形成了一個網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，作為一個阻礙去抑制晶粒的遷移和再結(jié)晶，對延緩起霜花有一定作用。巧克力制品貯藏溫度過高或者波動較大，巧克力液體脂肪易遷移到制品表面形成霜花，如果制品表面破損或有指印，在高溫情況下更易起霜。
調(diào)溫工藝優(yōu)化對于生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的巧克力非常重要，是很普遍的做法，但存在不足。首先是調(diào)溫工藝優(yōu)化并不很容易進行，受巧克力原料和配方及生產(chǎn)設(shè)備性能影響。其次調(diào)溫工藝只對生產(chǎn)過程中的巧克力品質(zhì)有較大影響，對控制巧克力在儲存中品質(zhì)變化（尤其是起霜）作用較小；即使巧克力經(jīng)過完全調(diào)溫，當巧克力暴露在高溫或溫度波動較大時，也很難防止起霜和表面失去光澤。因此在巧克力生產(chǎn)中，往往要添加具有抗霜或改善脫模性物質(zhì)，并對調(diào)溫工藝進行優(yōu)化。
利用甘油三酸酯抗霜
利用甘油三酸酯抗霜也是解決巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂，是生產(chǎn)巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸組成，其中約含18.2％的1，3－二棕櫚酸－2－油酸甘油醇（POP）、41％的1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）和28％的1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）。由于世界上可可脂產(chǎn)量有限，特別是它價格昂貴，19世紀末、20世紀初人們開始在巧克力配方中加入植物脂肪（非可可脂）。雖然這在一定程度上降低了成本，但影響了巧克力制品的質(zhì)量，特別對巧克力起霜的影響更顯著。
天然抗霜物質(zhì)
近年來，從整個巧克力體系入手的研究十分活躍，尋找出了多種抗霜添加劑，尤其以天然物抗霜的研究引人注目。在巧克力制品中添加天然物作為抗霜劑，不僅能有抗霜的效果，還順應(yīng)了當前營養(yǎng)功能食品的發(fā)展趨勢。與添加甘油三酯等乳化劑相比，使用天然抗霜物具有營養(yǎng)、等優(yōu)點，酯類的乳化劑很多都是經(jīng)人工合成的半天然產(chǎn)品，在氫化或精煉等加工過程中，由于酯的一些特性，其中所含的順式雙鍵會轉(zhuǎn)變成反式雙鍵，而有研究證明高反式脂肪酸對人體有害，天然物質(zhì)就不存在此類問題。
當然，作為天然的抗霜物質(zhì)必須具備一定的性質(zhì)，加入巧克力中才能起到抗霜作用。例如水合牛乳脂肪、水合卵磷脂是用“反膠束”技術(shù)形成穩(wěn)定油包水乳液，然后直接加入到調(diào)和的巧克力中，提高巧克力耐熱性（高于35℃不軟化），減少高溫下的起霜；二羧酸的強極性羧基可與甘油三酯的極性區(qū)域形成極性鍵，將分子彼此連在一起，因而加強了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和層狀結(jié)構(gòu)，從而促進不穩(wěn)定結(jié)晶向穩(wěn)定結(jié)晶轉(zhuǎn)化，控制低熔點晶型組份的液化、流動。
二元羧酸的羧基與混合物中的蛋白質(zhì)和蔗糖的極性區(qū)形成氫鍵，蛋白質(zhì)和糖之間的氫鍵又形成一個網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進一步穩(wěn)定脂肪體系，阻止產(chǎn)品表面脂的重結(jié)晶；多元醇具有多個急性羥基，可與液態(tài)甘油三酯的極性區(qū)域相互作用，形成網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，抑制液態(tài)酯的遷移而抗霜。
目前已有研究者發(fā)現(xiàn)，在功能性巧克力研究中將食用菌和茶的粉末添加到類可可脂巧克力中，可比添加Span65與Tween60、聚甘油酯的巧克力起霜時間延緩2～3倍，比普通添加磷脂的傳統(tǒng)巧克力延緩5～7倍以上。這兩類原料中有阻止類可可脂分子微小運動、牽制阻礙脂遷移、聚集、成長的物質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)。香菇多糖、綠茶多糖及綠茶蛋白質(zhì)能形成親水（多羥基基團及肽鍵等）和疏水（碳氫鏈）區(qū)域?qū)樱芊e聚在油-水相界面上，起生物乳化劑作用及乳狀液穩(wěn)定劑作用，并可能與巧克力中磷脂其乳化協(xié)同作用。
近，在德國德勒斯頓技術(shù)大學的一項研究中發(fā)現(xiàn)，在填充入模的巧克力外層和巧克力內(nèi)層“巴塊”之間涂布一層極薄的“可調(diào)變”的油脂層，可以較長時間地保持巧克力板制品的外觀和風味。這種純植物油及其混合物“BarriereFat01”可預防液體夾心的巧克力起霜變白和不理想的其他變化的出現(xiàn)。它也可用于防治貯藏中的外層巧克力中充填物的析出，該品可以根據(jù)填充物的不同性質(zhì)，分別延長巧克力制品貨架期50％～。對于以脂肪為基礎(chǔ)的充填物，在巧克力內(nèi)層使用0.4毫米厚的“IllexsaoBR96”涂層，也可提高制品起霜變白穩(wěn)定性50％。雖然“BR96”對巧克力制品本身無任何副作用，但它仍然與歐共體限制在巧克力上使用植物性油脂低于5％的規(guī)定相抵觸。
總之，在實際生產(chǎn)中，企業(yè)還須根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝和要求，各種抗霜劑的不同作用機理，并考慮到生產(chǎn)成本。
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