對于魚肉，相信大家都不陌生，都知道魚肉營養價值極高，尤其是鮮魚肉營養更是豐富、那么，魚肉做成魚肉罐頭之后，是不是營養成分就大大減少了呢？中山大學營養學系教授蔣卓勤對記者表示，事實上，并不是如人們想象中的那樣，“魚肉做成罐頭后，大部分營養不會流失，然而由于經過高溫高壓處理之后，當中的維生素已經消耗得所剩無幾，歐咪伽3脂肪酸也被氧化了一大部分，這些營養是基本上沒有了的�！�
有專家介紹，魚肉營養豐富，氣蛋白質含量較高，含有b族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質，且因為其中的脂肪富含歐咪伽3脂肪酸，對預防心腦血管疾病和促進智力發育有益。但是，由于魚類富含蛋白質和多種營養素，酸性很低，特別容易繁殖，所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下。這么高的溫度對蛋白質的影響不大，卻會引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲存中還會進一步降低。
此外，也有專家表示，高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也沒有損失。因此，吃罐頭魚對于補充礦物質具有一定意義。不過，如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等污染的深海魚，隨著骨頭變酥變軟，其中的污染物也會大量溶出，加大對人體的危害。與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受污染的魚相比，三文魚、鱒魚、黃魚等較為。
蔣卓勤教授建議，消費者還是多吃新鮮魚比較好，因為經過高溫高壓處理過后的魚肉罐頭中營養基本所剩無幾。而如果真的要挑選罐頭，則盡量避免挑選午餐肉這種含有亞硝酸鹽的罐頭，同時也要留意罐頭里是否有色素、增味劑等，“吃多了對肝和腎都有損傷。”