專家指出：如果要得到蔬菜的健康好處，一定要多多的攝取不同的蔬菜，特別是那些顏色濃重的蔬菜，因為它們正是含保健成分和營養成分多的品種。大紅色的蔬菜含有番茄紅素，紫紅色和紫黑色的蔬菜含有花青素，橙色或黃色的蔬菜含有胡蘿卜素，綠色的蔬菜富含胡蘿卜素和類黃酮。常吃五色蔬菜，對預癥和多種慢性疾病都有好處。
我國現存早的醫學文獻《黃帝內經》中，根據五行學說，在人體則以五臟為中心，五色與五臟相配，即綠、紅、黃、白、黑五種大家熟知的蔬菜顏色，各入不同的臟腑，各有不同的作用。
紅色的富含番茄紅素，可增活力；黃色的含胡蘿卜素，保護視力，紫色的含花青素，預防朽邁；綠色的富含胡蘿卜素和類黃酮，護心護肝；白色的水分和糖分含量高，美膚潤肺。