桂魚營養價值豐富，深受廣大消費者的喜歡，而臭桂魚就是桂魚中的做法，那么，要如何腌制臭桂魚呢？下面火爆食品飲料招商網來詳細介紹臭桂魚的腌制方法和做法。
臭桂魚的腌制方法
腌制方法一
1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用；
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發臭；
3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存；
4、腌好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
腌制的關鍵點：
1、桂魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
腌制方法二
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
腌制的關鍵點：
1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，并不殺洗。
2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。
3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
臭桂魚的做法
一、紅燒臭桂魚
材料：鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調、熟豬油。
做法
1、將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天后，魚體便發出似臭非臭的氣味。
2、然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右。
4、至湯汁快干時，撤下青蒜段，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
二、干燒臭桂魚
材料：臭桂魚1條，冬筍30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香蔥1棵，香菜1棵，紅菜椒20g，料酒30ml，油30ml，醬油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鱖魚洗凈并擦干，在魚身上切兩個十字形切口，切口深0.5cm。用1湯匙料酒涂抹魚身內外，腌10分鐘；
2、五花肉去皮，切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發，去蒂后切成0.5cm見方的小丁，冬筍切成相同大小的丁，紅菜椒也做相同處理。香蔥切段，老姜切片；
3、中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱，放入臭鱖魚煎至兩面金黃色，取出備用；
4、鍋中留底油，大火加熱至6成熱，爆香香蔥段和姜片，放入肉丁炒至變色，放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鐘，烹入剩余的料酒、醬油，放入魚加適量熱水（沒過魚身），調入白砂糖和白胡椒粉，大火煮開后小火燒5分鐘，翻面再燒5分鐘，先將魚取出裝盤；
5、改大火收濃湯汁，鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻，將湯汁淋在魚身上，撒香菜即可。
三、干鍋臭桂魚
材料：臭鱖魚、洋蔥、紅辣椒、姜蒜末、尖椒、香蔥、料酒、老抽。
做法：
1、臭鱖魚去鱗用清水泡十分鐘，以上配料切好備用；
2、泡好的臭鱖魚打斜刀，方便入味，用廚房餐巾紙將魚身上的水份擦干；
3、鍋中放油燒熱，下魚煎至兩面金黃；
4、再放油爆香姜蒜末，下入洋蔥片炒香、香蔥白和紅椒；
5、加入煎好的臭鱖魚，淋入料酒；
6、加入適量的清水沒過魚，燒開后加老生抽調色燉中火燉二十分鐘；
7、湯汗快收干時加入香蔥段和紅椒即可。
臭桂魚的營養價值
1、臭桂魚富含蛋白質。蛋白質是人體必需的營養物質，其實人體新陳代謝的重要營養物質，因此食用桂魚，能促進人體的新陳代謝，人們日常生活所需要的能量。
2、臭桂魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來源，因此食用桂魚，可以人們日常生活所消耗的能量，不會變得手腳無力。
3、臭桂魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素。因此，食用桂魚，可以補充人體所需的多種營養元素。
4、臭桂魚所含有的營養物質具有補虛的功效。因為桂魚極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃臭桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
5、吃臭桂魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結核病人的康復。
6、臭桂魚具有控制體重的功效。因為臭桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是的選擇。
以上內容就是詳細介紹臭桂魚的腌制方法和做法，相信大家都已經了解到，大家可以按照以上的做法腌制臭桂魚，可以做出一道道美味的菜肴。