什么是酸奶發酵劑，發酵劑在酸奶的制作過程中非常重要，是酸奶產品產酸和產香的基礎和主要原因，酸奶的質量很大一部分取決于酸奶發酵劑的品質類型及活力。酸奶發酵劑按照物理形態的不同可分為液體酸奶發酵劑、冷凍酸奶發酵劑和直投式酸奶發酵劑這3種。
液體酸奶發酵劑比較便宜，但是菌種活力經常發生改變，存放過程中易染雜菌，菌種長時間運輸活力降低很快。冷凍酸奶發酵劑乃經深度冷凍而成，其價格也比直投式酸奶發酵劑便宜，菌種活力較高，活化時間也較短。
直投式酸奶發酵劑不僅可以直接投入到發酵罐中生產酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即可，運輸成本和貯藏成本都很低，其使用過程中的方便性、低成本性和品質穩定性特別突出。
液體酸奶發酵劑由于其品質不穩定且易受污染，已經逐漸被大型酸奶廠家所淘汰。直投式酸奶發酵劑的產品質量均一，可以預先測定其活性，接種量可控制，而且容易混合均勻，因此可以確保發酵劑和酸奶質量的穩定。