什么是榨菜？榨菜是一種半干態非發酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。榨菜脆嫩爽口，味咸且鮮，并帶有特殊的酸味，可直接用于佐餐，也可用于炒菜、做湯。
榨菜是什么做的，腌制榨菜的是優良莖用芥菜，鮮菜頭也可做小菜，但更多用于腌制。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，營養豐富。優質榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。
榨菜主要的做法有兩種，其中主要也是傳統的一種稱為風脫水，用鐵絲將鮮菜頭串成一串，掛在枝架上風干，再取下放在專用的腌菜池里，放時是一層風干菜頭一層鹽，鹽量根據口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽。另一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經鹽腌后除去部分水分。
這兩種榨菜的腌制做法都必須除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分后都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜做法都要經過三次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)，裝壇，封口，在陰涼處存放。