在云南回族的一個小地方，宰牛一般在清晨，宰牛季節整個村莊就像過節一樣。牛必須經過阿訇宰，稱牛肉為“牛菜”。經過放血、剝皮、開膛、分前、后兩半截上掛，然后順著肉逢，剖成24塊“骨施特”（即凈肉），并將割下的肉鋪在通風處涼透，之后，再進行腌制。
每條牛宰后只可腌24塊牛干巴，即12對，每對都有名稱：飯盒（即股四頭肌）、里襠（即股薄�。㈢牭叮垂啥^肌）、火扇、外白、碓嘴（即半腱肌）、搶口、胸子、骨梆梆心，瓜子以及兩對肋條（又分頭道肋和二道肋），其中“飯盒”、“里襠”為上品，肉質細嫩，容易切片，食用時煎煮均可，尤以香油煎吃為妙，煎干巴片味香醇酥脆，油而不膩，實為酒席上的佳肴。其余次之，如助條，油多筋多，燉吃鮮美。