食品火腿的介紹及質量鑒別

    現在火腿已經成為城鄉人們家庭的菜肴之一，是饋贈朋友的傳統禮品，火腿是腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。目前市場上出售的火腿有三種類型：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北火腿）、云腿（榕峰火腿）其中以金華火腿為。 
　　不管何種火腿，其胚料要求屠宰時放血干凈、不帶毛、不吹氣、腿肉新鮮、皮薄無損傷、痕、腿爪細、腿心豐滿、加工時需經修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、發酵等七個工序。 
　　火腿的品質要求是：  上品：每只腿重約２.５千克￣４千克，皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。 
　　一級腿：腿樣整潔、油頭小。 
　　二級腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式樣整齊。 
　　三級腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破傷并稍有味。 
　　四級腿：也就是等級較差的火腿，有異味，加工粗糙，腳粗皮厚，骨外露，式樣差。了解火腿的級別后，還應對火腿的質量優劣有所了解，應注意以下幾個方面。 
　　看外表：火腿肉塊的外面應干燥、清潔，無蟲蛀現象，肉皮堅硬，肉質結實；若肉塊表面顯得濕潤、松軟、或有霉爛、蟲蛀，皮上有粘液者，則為劣品。 
　　看肌肉：上等的火腿肌肉應是緊密且富有彈性，其切面為深紅色、色澤均勻；如果肌肉質地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣差貨。 
　　看脂肪：火腿上的脂肪，其質堅實、色淡黃者，為質佳之品；如脂肪質松軟、  色為金黃者，則為下品。 
　　聞氣味：優質火腿應聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞及，即示質劣。檢查時，以竹簽刺入肌肉深厚入，撥出后嗅竹簽上有無上述氣味，并按此法檢查不同部位，但每刺探一次，均須另換一根竹簽，以免氣味混淆。