據(jù)人士的研究發(fā)現(xiàn)：白面包和全麥面包，就像白米和糙米，好或不好但憑個人喜好。若是從營養(yǎng)和健康層面來看，添加了全麥面粉或是其它榖粉的面包是要比白面包略勝一籌。
就和稻米一樣，麥子也是愈往麥心顏色愈白，做出來的面包愈細(xì)致，口感愈好，可是營養(yǎng)也愈少。現(xiàn)在的磨麥制面技術(shù)非常發(fā)達(dá)，小小一 粒麥子可以分解成八十幾個切面，調(diào)配成幾十種面粉配方。面粉再怎么白，都還帶點微微的乳黃色，不會是純白色，質(zhì)量較差的面粉有可能經(jīng)過漂白，漂白過了頭面 粉反而會帶灰色，也會抑制面粉的天然香味。所謂白面包其實不會是純白色的。
市面上的全麥面包，絕大多數(shù)只是加入少量烘焙過的麩皮。還有一種作法是完全用白面粉加入黑糖蜜制作，用顏色誤導(dǎo)消費者，其實內(nèi)容和全麥面包八竿子打不著邊。
整粒麥子磨粉做面包，面粉的筋性不易展現(xiàn)，口感顯得粗糙，不論制作技術(shù)或是口感上還有很多要克服的地方。和米飯的情況一樣，許多消費者對于粗糙的口感并不習(xí)慣，純粹用全麥面粉烤出來的面包，是很不好賣的。
以健康為取向的歐式面包，有的是用預(yù)拌粉，有的只是用一般面粉做出歐式面包大大粗礦的外型。比較少是直接用裸麥面粉、黑麥面粉、全麥面粉等制作。預(yù)拌粉是混合了多種不同麥子的配方粉，粉水的比例都經(jīng)過設(shè)計，制作起來相當(dāng)容易。連鎖的歐式面包店，多半是用預(yù)拌粉制作面包。
預(yù)拌粉含有各種麥子和其它堅果，為了防止油脂氧化，需要加入防腐劑；為了制作容易，也必須加入改良劑。單就油脂和糖的用量來說，歐式面包好像比臺式、日式的甜面包健康，不過是不是真的健康，還要看選用的烘焙原料和制作的方式而定。長得像歐式面包，并不一定代表健康。