原料配方

部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升

第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升

制作方法

1、部分配料：蛋白干加入2.28升水至少應(yīng)浸泡12小時(shí)，許多用手工操作的則要延長(zhǎng)到18小時(shí)，過(guò)濾后，置于蛋白攪擦機(jī)內(nèi)，將葡萄糖漿溫?zé)岷�，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。

2、第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機(jī)，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時(shí)開(kāi)動(dòng)攪拌器攪拌均勻。

4、為了不使物料過(guò)冷，可開(kāi)一點(diǎn)蒸汽，以保持高溫。

5、當(dāng)糖料變得夠硬時(shí)，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。

6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時(shí)，就可開(kāi)始切割，切割動(dòng)作要迅速，因?yàn)榧?xì)的砂粒很快出現(xiàn)（批量物料經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象），表面發(fā)粘也增加切割的問(wèn)題。

除香料外，為了起到滑潤(rùn)作用，通常添加椰子干，如需提高產(chǎn)品的等級(jí)，也可加入杏仁或榛子。

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主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁

1.熟花生仁用搟面杖搟得碎一點(diǎn)。

2.棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不然會(huì)糊的。

3.微好的棉花糖已經(jīng)融化了。

4.把奶粉和花生碎倒進(jìn)去攪拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經(jīng)變硬還沒(méi)有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個(gè)十幾秒。

5.攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。

6.趁熱整成長(zhǎng)方形的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個(gè)小時(shí)，讓它徹底變硬。

7.在案板上撒一點(diǎn)奶粉，把去除保鮮膜的牛軋?zhí)欠旁谏厦媲谐尚K。

8.將牛軋?zhí)菈K放到保險(xiǎn)盒里，灑上點(diǎn)奶粉來(lái)回的晃悠晃悠避免相互粘連。

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原料配方

部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升

第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升

制作方法

1、部分配料：先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機(jī)內(nèi)攪擦至潔白；如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。

2、第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機(jī)的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。

3、一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋?zhí)�。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應(yīng)盡快的加在白色部分的表面。

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原料配方

含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉(zhuǎn)化糖漿1.14公斤

制作方法

1、將以上批料熬至130℃，置于攪擦機(jī)內(nèi)將充氣糖基體加入，繼續(xù)攪擦約15分鐘。

2、這時(shí)加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數(shù)量按口味而變化），繼續(xù)攪擦，直至整個(gè)物料攪勻?yàn)橹埂?/p>

3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數(shù)量的砂糖，轉(zhuǎn)化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預(yù)先溶于0.45公斤水內(nèi)）。繼續(xù)攪擦，直至獲得所需的疏松性。

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原料配方

砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤

制作方法

1、將0.23公斤蛋白干預(yù)溶于1.70升水內(nèi)，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。

2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機(jī)內(nèi)，一二分鐘后加入溶解的蛋白液，攪打一經(jīng)完成，就加進(jìn)其它成分（連同深化的硬性油脂）。

3、將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達(dá)到一定厚度時(shí)，切成扁塊，備供巧克力涂料。

許多海綿糖與牛軋?zhí)堑幕咀鳂I(yè)因代用麥芽－精精而部分降低蛋白干與明膠的用量。

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原料配方

蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖漿37.38份，用足夠的水使糖溶解，并熬至124℃。充氣糖基體的組成卵蛋白干（粉體）0.83份、麥芽－精精0.83份、葡萄糖漿10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素與香料略而不計(jì)，產(chǎn)品總量剛好為100份。

制作方法

1、溶解砂糖并熬至124℃?zhèn)溆谩?/p>

2、將卵蛋白干與麥芽－糊精先溶化于水，經(jīng)混合后制備成充氣糖基體。

3、充氣糖基體放入蛋白攪擦機(jī)后，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速攪打。

4、加入熬好的糖漿時(shí)采取低速，攪擦結(jié)束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此時(shí)應(yīng)用速度攪打。

5、制好的糖料倒在臺(tái)板上，任其冷卻，按正常方式切塊。

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原料配方

蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份，加適量的水并熬至124℃。充氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）0.88份、麥芽－糊精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。

砂性牛軋?zhí)?/p>

原料配方

蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份，熬煮溫度可達(dá)138℃。充氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）0.90份、麥芽－糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖粉50份。

加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋?zhí)窍嗤�，�?duì)于砂性牛軋?zhí)牵煽煞叟c糖粉應(yīng)與溶化的硬脂一起加入。