二十多年前，各式各樣的罐頭是許多人喜愛的美味：玻璃罐里的黃桃，鐵皮罐里的午餐肉…讓我想起來就咽口水。可近些年，新鮮食品豐富了又不時(shí)出現(xiàn)罐頭沒營養(yǎng)、有防腐劑的風(fēng)聞”讓罐頭漸漸遠(yuǎn)離了生活。吃罐頭到底嗎？本期，請(qǐng)來罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長梁仲康，罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)邵云龍，老年學(xué)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)與食品委員會(huì)主任、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員蔡同一，農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅為大家揭開罐頭的營養(yǎng)真相。
誤解一：罐頭有很多防腐劑，對(duì)人體健康有害。要不怎么能放上一年半載不壞？
實(shí)情：罐頭之所以能夠臨時(shí)保管而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的，與防腐劑毫無關(guān)系。做罐頭的道理很簡單：先把原料加熱，把微生物全部殺死；同時(shí)把包裝罐加熱；然后把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；再加熱，冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會(huì)產(chǎn)生負(fù)壓，原本封嚴(yán)的瓶子就更打不開了外面的也不可能進(jìn)去了經(jīng)過這些工序，食物自然不會(huì)腐敗，也就不需要加什么防腐劑。依照食品工業(yè)規(guī)范化技術(shù)委員會(huì)郝煜的說法，罐頭中含有防腐劑”實(shí)際上是對(duì)罐藏食品的偏見，對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)。
誤解二：罐頭都是用邊角料做的
實(shí)情：事實(shí)上，罐頭用的品質(zhì)上乘，外觀好的原料。比如水果罐頭大部分是玻璃瓶包裝或透明軟包裝的大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黃桃、山楂、菠蘿等。至于看不見“內(nèi)容”罐頭，如果用了質(zhì)量有問題的原料，很可能就會(huì)影響一批的質(zhì)量，很少有廠家會(huì)冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。，是世界罐頭生產(chǎn)大國，產(chǎn)品大量入口美國、歐盟、日本等世界各國，入口量達(dá)到300萬噸。這些國家對(duì)食品的審查特別嚴(yán)格，罐頭能在市場上如此受歡迎，可以證實(shí)罐頭的質(zhì)量。
誤解三：罐頭是方便食品，和方便面沒啥區(qū)別。只能充饑，沒有營養(yǎng)。
實(shí)情：罐頭的加工順序很簡單，一般只需要加熱。更重要的制作罐頭的加熱溫度不會(huì)太高，有時(shí)候比自家做菜的溫度還低。所以，一定水平上，罐頭的營養(yǎng)流失比家庭烹調(diào)還少。總的來說，應(yīng)用巴氏法，一般肉類罐頭和海產(chǎn)魚類罐頭的加工溫度不會(huì)超過120℃左右；蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會(huì)超過100℃；而我日常的家庭烹飪溫度很容易就會(huì)超過200℃。
誤解四：罐頭食品，再怎么、有營養(yǎng)，只要是加工過了總歸是不新鮮的
實(shí)情：首先，罐頭食品所用的原料是新鮮的制造罐頭，為了追求較低的利息和更好的口味，都會(huì)在合適的季節(jié)選擇鮮的原料。而且，為了節(jié)省本錢，正規(guī)的罐頭廠商都有自己的原料基地，并把生產(chǎn)線建在離基地近的地方。這樣，相當(dāng)于從自家后院兒“現(xiàn)采現(xiàn)做”大大縮短了從采摘、運(yùn)輸?shù)郊庸さ倪^程。
雖然我很容易買到各地運(yùn)來的新鮮”水果，但是只是看起來新鮮，營養(yǎng)素卻在不時(shí)地?fù)p失。因?yàn)槿魏问吖诓烧蠖既栽诶^續(xù)“呼吸”一些營養(yǎng)素會(huì)不斷減少。而水果罐頭從原材料的采摘到加工好的全過程不超過6小時(shí)，高溫?zé)崽幹脮?huì)停止或減緩營養(yǎng)損失的化學(xué)反應(yīng)，堅(jiān)持食物的鮮度和營養(yǎng)。以黃桃為例，采摘1天后，維生素C會(huì)損失30%而黃桃罐頭則只損失10%因此，比起長途運(yùn)輸?shù)男迈r”水果，水果罐頭更新鮮。