香腸按產地可分為廣東香腸、四川香腸、皋香腸等。廣東香腸外形美觀，色澤明亮，皮薄肉嫩，香醇味鮮；四川香腸麻辣、甜、咸，輔料中有檸檬、玫瑰、桂花，有的添加蝦米、花生仁、芝麻等，其特征肥多瘦少，肉質紅白分明，外形細致，味道鮮美；皋香腸是江蘇特產，肥瘦適中，香味濃郁，甜中有咸，味美可口。
香腸按生熟分，可分為生干香腸和熟制香腸。生干香腸水分含量少，是經長時間掛晾的具有濃郁風味，能長時間貯藏；熟制香腸水分含量多，不宜久藏。
優質香腸應顏色正常，腸膜無破裂，形狀整齊飽滿、堅實，富有彈性，皮餡連接緊密不易脫落，肥瘦混合均勻，瘦肉呈鮮紅色或粟紅色，肥肉呈白色，咸度適中，無腥味，有特殊香腸味。香腸是純肉制品，不應摻入淀粉。純肉香腸切面肉餡有光澤，瘦肉灰紅或玫瑰紅色，脂肪為白或微帶紅色，肥瘦肉丁區分明顯，手感質地堅實。摻有淀粉的香腸切面無光澤，瘦肉紅中帶白，脂肪灰白，肉丁面上有粉質，手感發軟，存放時間稍長有酸餿味。