什么是冷鮮肉，冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，是對屠宰后的肉迅速進(jìn)行冷卻處理，在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售 過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。冷鮮肉柔軟有彈性，口感滑膩鮮嫩。
常見的冷鮮肉有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等，克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，口感好滋味鮮美。
冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
我們在挑選冷鮮肉的時候要看肉色，肉品表面光潔、細(xì)嫩，則為合格的冷鮮肉。用手觸摸肉表面，若表面濕潤、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉。若按壓后的凹面能快速回復(fù)原狀，則為合格的冷鮮肉。