烤好的乳豬外皮酥脆，要做到“色同琥珀、又類真金”還真是一門難度頗高的手藝。那么，烤乳豬用的是什么豬？
烤乳豬用的是什么豬
原料豬的選擇，燒烤的原料豬應該選擇黔桂兩省的香豬。如從江香豬、 環江香豬和巴馬香豬。亦可選用華中華南地區的地方品種豬。選用 45日齡左右，體重7～8公斤，健康、皮膚無傷痕、體膘良好的乳豬。
豬需用糯米或大米喂養， 使其肉細皮嫩為上。然后以獨特工藝、熟練的火工精心烤制， 使其皮絲黃透亮， 然后切塊上盤， 拌以蔥醬、白糖食之， 其味香甜松脆、肉質細嫩甘香， 具有滋心潤肺、養顏養容功效。
烤乳豬的做法
烤乳豬做法一
1、五香精鹽涂豬腔腌30分鐘，豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻涂豬腔20分鐘，用燒叉從臂部插入至腮部，上叉后將豬頭向上斜放，清水沖洗油污后沸水淋遍豬皮，涂糖醋;
2、將木炭放入烤爐點燃，乳豬上爐用小火烤15分鐘，至豬皮大紅時離火;將烤好的乳豬皮去片，放在盤中，把豬皮放在豬身上，涮上熟花生油，千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟_上桌。
烤乳豬做法二
1、將乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。取125克香料勻涂豬內腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。
2、將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身， 前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。
3、點燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排=氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻， 至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之， 廚師當眾揭開片皮。
烤乳豬做法三
1、腌漬:花椒與精鹽用文火炒香， 待涼，抹擦子乳豬肉四周腌漬4小時，瀝干吹燥。
2、復腌:乳腐鹵，豆瓣醬加上黃酒調開，加上姜末、蔥末、蒜茸、五香粉、精鹽、白糖、胡椒粉調成糊，涂于乳豬肉上，再腌漬8小時。
3、水氽、風干:用干凈布抹去肉上醬糊，將肉塊在沸水中氽片刻，見肉皮發硬，撈起瀝干，肉皮上涂上白蠟，再涂以麥芽糖，于通風處吹干。
4、烤制:將乳豬肉皮向下放手爐下層鐵柵上，用200至250°C溫度烤烘10分鐘，停關電路，2分鐘后開爐門將肉塊翻身，用200°C溫度再烤10分鐘，關上電路， 2分鐘后開爐將豬肉再次翻身，皮肉朝下，用200°C溫度再烤制10至15分鐘，直到肉皮起泡，發焦，關上電路，將肉塊在爐內停悶5分鐘，取出涂上麻油，切片上盤。
烤乳豬的皮很酥脆，搭配肥瘦相間的肉，可以蘸白糖或者辣椒粉一起食用。以上就是為大家介紹的烤乳豬用的是什么豬。