腌肉放糖嗎

腌肉由于制作方法獨(dú)特，烹飪時(shí)會(huì)有不一般的香氣。自制腌肉聽起來很難，但它的步驟其實(shí)就是腌制、晾曬，剩下的只需交給時(shí)間。那么，腌肉放糖嗎？

腌肉放糖嗎

腌肉時(shí)，加入適量的白糖，能改善成品的滋味，緩沖咸味，使肉具有特殊的鮮美味，促進(jìn)肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)腌肉的質(zhì)量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過多，否則可能引起鹽液發(fā)酵和肉質(zhì)腐敗。

腌肉放糖有什么作用

腌肉時(shí)，除加入鹽和其它調(diào)味料外，應(yīng)加入白糖，糖能改善成品的滋味，緩沖咸味，賦予肉特有的鮮美滋味；能使肉質(zhì)柔軟多汁，增加鮮嫩口感。

在腌漬過程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉質(zhì)褪色。當(dāng)用亞硝酸鹽腌漬時(shí)，白糖也能起到保色和助色的作用。

糖溶液有一定的滲透壓，與鹽配合得好，可阻止微生物發(fā)育，增加腌肉的防腐性。

腌肉時(shí)，添加糖要適量，否則會(huì)帶來一些不良的影響。如鹽溶液中含糖量過高，在夏季溫度升高時(shí)，易引起鹽溶液發(fā)酵和肉質(zhì)腐敗。

糖的食用價(jià)值

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中亦居重要地位。糖除能調(diào)和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。

南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味；腌肉中加糖，能促進(jìn)膠元蛋白質(zhì)膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁。用來調(diào)味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖，顏色深紅光潤(rùn)，可使烤鴨皮發(fā)脆。

有了腌肉，不論是切片蒸熟還是與蔬菜同炒，那晶瑩剔透的肥肉透著豬肉的咸鮮，而瘦肉部分則是越嚼越香。兩者搭配，肥而不膩，真是相得益彰。以上就是為大家介紹的腌肉放糖嗎。