腐竹是什么，腐竹怎么制作

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腐竹是什么

腐竹又稱腐皮，是很受歡迎的一種客家傳統(tǒng)食品，也是華人地區(qū)常見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3~5小時即可發(fā)開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。但是患有腎炎、腎功能不全、糖尿病酮癥酸中毒、痛風(fēng)患者是不適宜食用腐竹的。

腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后，經(jīng)過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。其形類似竹枝狀，稱為腐竹。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物。營養(yǎng)價值高、易于保存、食用方便，深受國內(nèi)外消費者的青睞.

腐皮一詞早出現(xiàn)在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆?jié){加熱時，表面出現(xiàn)一層膜，將膜取出，干燥后即得腐皮。腐竹的質(zhì)量分3個等級，顏色越淺，營養(yǎng)價值越高。腐竹含豐富的蛋白質(zhì)而含水量少；且含有類似黃豆的營養(yǎng)成分，如黃豆蛋白還有膳食纖維及碳水化合物等。

腐竹怎么制作

1、精選原料。

制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動磨中，去掉豆衣。

2、浸豆磨漿。

把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器不露面為度。浸水時間，夏天約20分鐘，然后撈起置于籮筐上瀝水，并用布覆蓋豆面，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時，浸后要用水沖洗酸水；冬天，若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些熱水，時間3--40分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時左右，即可以磨漿。磨時加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細(xì)膩白嫩。炎夏季節(jié)，蛋白質(zhì)極易變質(zhì)，須在磨后3--4小時內(nèi)把留存在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。

3、濾漿上鍋。

把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，沖入熱水。水的比例，每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個缸或桶，把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)。濾布可用稀龍頭布，反復(fù)攪動，使豆?jié){通過濾布眼流入缸或桶內(nèi)。待全部濾出豆?jié){后，把豆渣平攤于袋壁上，再加熱水?dāng)嚢杈鶆颍粩鄵u動吊袋，進行第二次過濾漿液；依此進行第三次過濾，就可把豆?jié){瀝盡。然后把豆?jié){倒入特制平底鐵鍋內(nèi)。

4、煮漿挑膜。

煮漿是腐竹制作的一個技術(shù)關(guān)鍵。其操作步驟是：先旺火猛燒，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶立即停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，以降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過5--6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈，每條竹竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條豆腐筋，在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：

（1）降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大，就會變成豆腐花，不能結(jié)膜。停止鼓風(fēng)后，必須將先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層，不用直接火煮漿。

（2）鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降。

（3）鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時，可直接影響薄膜的形成。

5、烘干成竹。

豆腐筋宜烘干不宜曬，日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房，烘房內(nèi)設(shè)烘架，其長5米、高1米。并設(shè)火爐，把掛稈的腐竹懸于烘房內(nèi)，保持60℃火溫。若火溫過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘6--8小時即干。每100千克黃豆可加工干腐竹60--65千克。干后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹性質(zhì)較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、掉摔；同時注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟價值。近年來國內(nèi)腐竹廠為了解決腐竹成品的易碎問題。在豆?jié){尚未形成薄膜之前，向豆?jié){中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改進氨基酸的配比，從而改善腐竹的物理性能，變得不易破碎，且產(chǎn)量提高，在30℃條件下，可以貯存6個月，保持原有風(fēng)味不變。

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