裙帶菜一般在熱處理、酸處理、鹽漬后呈現(xiàn)綠色。新鮮裙帶菜在40度左右開始變?yōu)榫G色，70度以上瞬間就呈綠色裙帶菜含有的色素其主體是葉綠素，其次為類胡蘿卜素和黑褐素三種，都屬于脂溶性的色素，這些色素的含量隨品種、海區(qū)、生長階段而異，此外還受處理、貯藏方法的不同而影響。
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