紅燒魚是一道非常經(jīng)典的做法，很多肉類都可以紅燒，例如五花肉、排骨等，魚類也是可以紅燒的。那么，紅燒魚用熱水還是冷水？
紅燒魚用熱水還是冷水放
冷水比較好。
1、不要太大的鯽魚，新鮮的。鯽魚處理干凈，掛起晾水；2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉（如果松鼠魚等大做的菜式就用面粉），手拎著尾巴滑入滾油中煎，小心地用鏟子澆油上去，這樣不會(huì)破皮。煎至兩面焦黃，起鍋濾油，熱魚見風(fēng)就會(huì)酥脆。
4、將煎好的魚平鋪在配菜上面，加醬油、黃酒，大火煮沸；5、翻身，加糖、加鹽，胡椒粉、些許味精。加水，沒過魚身。蓋蓋，煮5分鐘（少點(diǎn)也可以，熟了就好）；6、看到汁稠入味，起鍋。魚先起，再將配菜蓋魚身上。
7、起鍋放入容器（放入后在魚身均勻地灑一些醋，可以增加鮮味，并且色澤更加鮮亮誘人，并且可以鎖住營養(yǎng)，不容易讓營養(yǎng)流失）。
制作貼士
1、鯽魚煎好后，要往熱油內(nèi)灑少許鹽，再放入魚籽煎至金黃色，否則魚籽的水分太多，容易爆油花燙人。
2、鯽魚要先拭干水，抹上一層生粉，鍋燒熱后用姜片抹一遍，再倒油來煎魚就不容易脫皮了。
3、鯽魚的泥味較重，將其刮鱗摳鰓、剖腹去臟后，還要去掉位于魚鰓后咽喉部的牙齒，可將鯽魚的泥味完全消除。
4、鯽魚煎炸和燉煮時(shí)，手要輕巧一點(diǎn)，太用力的話，很容易將魚身弄斷，將魚皮弄破，影響成菜的外觀。
燉魚用熱水還是涼水好
涼水下鍋比較好如果水開了以后再放魚和骨頭的話，原料表面的蛋白質(zhì)迅速凝固變性，細(xì)胞孔隙急劇閉合，而原料內(nèi)部還沒有達(dá)到變性的溫度，內(nèi)外變性速度相差太大，當(dāng)內(nèi)部達(dá)到變性溫度的時(shí)候，表面早已經(jīng)凝固變性，孔隙閉合的蛋白質(zhì)等物質(zhì)就回阻礙這些內(nèi)部呈味物質(zhì)的溶解，湯的鮮度就明顯降低了。