蛋糕是一種口味甜美、營養(yǎng)豐富的食品，深受廣大消費者的喜愛，產(chǎn)銷量日益增長。但該種食品的生產(chǎn)廠家非常多，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，競爭 十分激烈，不少企業(yè)不得不依靠低價來獲得市場份額。
調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、開發(fā)新產(chǎn)品，是蛋糕企業(yè)的突圍之路。開發(fā)“高水分蒸蛋糕”，就可有效豐富糕點企業(yè)的產(chǎn)品品種、提高蛋糕企業(yè)的競爭力。不 過，高水分蒸蛋糕因含較高的水分和其他營養(yǎng)素，容易感染微生物而腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致高水分蒸蛋糕的保質(zhì)期偏短。
那么，該如何預(yù)防高水分蒸蛋糕的腐敗變質(zhì)問題呢？
開發(fā)糕點食品防腐保鮮技術(shù)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，使用“高水分蒸蛋糕保鮮劑”、采用全程質(zhì)量控制措 施，可有效避免高水分蒸蛋糕腐敗變質(zhì)、延長高水分蒸蛋糕的保質(zhì)期。
高水分蒸蛋糕是以面粉、雞蛋、白砂糖、小蘇打、泡打粉等為原輔料，采用蒸制工藝熟化的一種蛋糕，色澤淡黃，呈海綿狀，富有彈性，甜松綿 軟，潮潤可口。蒸蛋糕與其他蛋糕區(qū)別的有兩點：一是水分含量較高；二是采用蒸汽蒸制的工藝熟化，而不是常用的烘烤方式熟化。
高水分蒸蛋糕的生產(chǎn)工藝流程
1、將雞蛋清洗干凈，打碎，留取雞蛋液。
2、將雞蛋液放入打蛋機(jī)中，進(jìn)行攪打，打到出泡沫即可。
3、在上述蛋液中加入白砂糖、小蘇打和泡打粉，攪打均勻。
4、在上述物料中加入面粉，攪拌均勻，放置十分鐘左右。
5、將蛋糕模具清洗干凈，用低溫烘干。在模具內(nèi)壁均勻地涂上一層薄薄的色拉油，目的是方便后面工序的蒸蛋糕脫模。
6、將蛋糕糊舀到模具中，既不要灌得太滿，也不要灌得太淺。
7、將灌有蛋糕糊的模具放入蒸鍋中，開始用蒸氣蒸制。
8、將蒸熟后的蛋糕從鍋中取出，稍冷后，開始脫模，之后冷卻。注意，在冷卻的過程中，蛋糕不要受到微生物、灰塵等異物的污染。
9、采用衛(wèi)生合格、密封性良好的食品級塑料袋，對冷卻后的蒸蛋糕進(jìn)行包裝，并立即封口。在封口前，往袋子內(nèi)充入氮氣，以增強(qiáng)袋子的抗壓能 力、保障蛋糕不受擠壓而破碎。
10、按照相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，對高水分蒸蛋糕的微生物、感官等指標(biāo)進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的毛工介紹，蛋糕容易變質(zhì)，致使其保質(zhì)期縮短。導(dǎo)致蛋糕保質(zhì)期偏短的因素包括物理、化學(xué)及微生物因素 。
物理因素如面粉品質(zhì)不佳、貯藏溫度不當(dāng)，這會導(dǎo)致蛋糕老化，表現(xiàn)為蛋糕瓤的水分減少，硬化掉渣，失去光澤，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可 溶性淀粉減少。蛋糕發(fā)生老化，保質(zhì)期將縮短，將影響蛋糕生產(chǎn)企業(yè)的聲譽和效益。
化學(xué)因素有氧化敗壞和水解敗壞，均會產(chǎn)生惡臭物質(zhì)。油脂哈敗是導(dǎo)致蛋糕等糕點食品變質(zhì)的常見原因。蛋糕中的油脂被氧化后，蛋糕不僅會失 去原有香味，且會產(chǎn)生哈味或酸、苦、澀、辣等不良異味，同時會發(fā)臭，有時還會產(chǎn)生毒性。
微生物因素指微生物對蛋糕的污染，這是導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降、貨架期偏短的重要因素。、酵母菌、霉菌等微生物都會污染蛋糕，這些污 染源來自蛋糕生產(chǎn)過程中的原輔料、工人、生產(chǎn)環(huán)境、包裝物、包裝設(shè)備等，如原輔料含菌量很高、操作人員體表很臟、生產(chǎn)車間空氣污濁不堪等， 都會對高水分蒸蛋糕產(chǎn)生微生物污染，影響蒸蛋糕的質(zhì)量。
高水分蒸蛋糕因水分活度高，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等營養(yǎng)素，是微生物生長的良好營養(yǎng)源。相對于普通蛋糕而言，高水分蒸蛋 糕更容易發(fā)生微生物腐敗。高水分蒸蛋糕一旦被微生物污染，則這些微生物會迅速生長繁殖，導(dǎo)致蒸蛋糕腐敗變質(zhì)。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通某生物化工科技開發(fā)有限公司合作，針對高水分蒸蛋糕的質(zhì)量問題，開發(fā)了系列“高水分蒸蛋糕保鮮劑 ”。該蛋糕保鮮劑選用合法、、的防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、螯合劑等食品添加劑單體，科學(xué)精制而成，具有抗老化、防止油脂哈敗、抑 制微生物生長等作用，可保持蛋糕的柔軟口感，預(yù)防蛋糕發(fā)臭、微生物超標(biāo)和發(fā)霉變質(zhì)的問題，從而延長高水分蒸蛋糕的貨架期。
高水分蒸蛋糕不僅味美可口、營養(yǎng)豐富，還是一種攜帶和食用都很方便的方便食品，符合當(dāng)今便捷、快速、營養(yǎng)、健康的食品消費潮流。隨著相 關(guān)企業(yè)推廣力度的加大，高水分蒸蛋糕的生產(chǎn)量和消費量將越來越大。不過，隨著產(chǎn)銷量的增長，微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題也會隨之而來。
為了預(yù)防高水分蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)、延長高水分蒸蛋糕的保質(zhì)期，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從多方面采取有效措施：一是選用質(zhì)量合格的原輔料，以減輕后 面的質(zhì)量控制的難度。二是設(shè)置科學(xué)的生產(chǎn)工藝，避免前后工序的交叉污染。三是科學(xué)使用糕點防腐保鮮劑，如選用的“高水分蒸蛋糕保鮮 劑”。