在生活中我們經(jīng)常使用蜂蜜，也有朋友問到蜂蜜會結晶嗎這個問題，為了解決這個問題小編收集一些資料，下面小編分享給大家。
蜂蜜會結晶嗎
蜂蜜結晶是蜂蜜的一種自然現(xiàn)象。
蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規(guī)則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜結晶。
蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，并在顆粒周圍包上一層果糖、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結擴展，而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固態(tài)狀，即蜂蜜結晶。因此，蜂蜜結晶是一種正�，F(xiàn)象，對其營養(yǎng)成分和應用價值毫無影響，也不影響食用。
蜂蜜為什么會結晶
首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養(yǎng)成分，糖份約占總物質80%,其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%,蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易結晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶，所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖（不易結晶）之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等1:1結晶緩慢；當比例為1:2時，一般不出現(xiàn)結晶；當比例為1:0.9時，即葡萄糖含量高于果糖含量時，溫度適宜時結晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜，葡萄糖與果糖的比例約為2:3就不容易結晶；油菜蜜約為18:17結晶的速度則很快。
結晶影響因素
蜂蜜結晶的速度與其所含葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。蜂蜜中葡萄糖結晶核非常細小，還有存在于蜂蜜中過的花粉粒，在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。蜂蜜中含有的結晶核越多，結晶的速度就越快。蜂蜜結晶速度的快慢還受溫度的影響，在13-14℃時容易結晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。此外，全部結晶的蜂蜜，一般含水量較低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結晶速度也會變慢或不能全部結晶。蜂蜜的種類不同，結晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數(shù)則不易結晶；而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結晶。
假蜜是不結晶的。蜂蜜是糖的過飽和溶液，在貯藏過程中大部分都會有結晶析出，產生分層或成固體，從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費者所好，對蜂蜜進行加工（破晶核工藝），通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結晶核，通過77度以上的加熱溫度使之融化以去除，使之不結晶或少結晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜不結晶！
另外我國養(yǎng)蜂場主要還停留在生產不成熟蜜（屬稱低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜）的價段，這種低度不成熟蜜雖然價格低但產量高，廠家也樂于收購這種低價蜜，但很快會發(fā)酵，只能通過經(jīng)機械加工濃縮水份，去除使之不易結晶，這種蜜口感極差，有股糊味，稠度很高，沒有香氣，色澤幾乎一樣呈深色，且各種花源的蜜品種風味沒有多大的區(qū)別。而天然成熟的蜂蜜各種花源的單花蜜品其色、香、味是完全不同的，風味獨特不會雷同，而且在冬季絕大多數(shù)的蜜種都會結晶，其營養(yǎng)價值更是加工濃縮蜜無法比擬的，這就是天然成熟蜜與加工濃縮蜜的不同之處。
蜂蜜都是要結晶的，結晶是蜂蜜的固有屬性。這一極其簡單而平常的現(xiàn)象本應真實原本地呈現(xiàn)在消費者面前，但在市場上，卻完全是另外一種情景：蜂蜜大多都不結晶（偶有結晶也呈不正常狀態(tài)），而大量的不結晶“蜂蜜”又起到了客觀上的暗示作用，以至于不少消費者竟據(jù)此來辨別真假優(yōu)劣，讓人深感困惑。
結晶特點
蜂蜜剛從蜂巢中取出的時候一般是呈黏稠的液態(tài)。但隨著時間的推移，少則幾天，多則一兩個月左右，僅少數(shù)需要數(shù)月，這些蜂蜜即會逐漸地渾濁、凝固或板結，由液態(tài)到半流體直至變?yōu)楣虘B(tài)，顏色也相應由深變淺，結晶蜂蜜具有如下的一些規(guī)律和特點：
1.性
即所有的蜂蜜都會結晶。中華人民共和國國家標準《蜂蜜》（GB18796-2005）規(guī)范性附錄（附錄A）把蜂蜜的結晶情況分別描述為結晶、易結晶、極易結晶和不易結晶等幾種，比較客觀的反映了蜂蜜結晶的事實。其中比較關鍵的是對于“不易結晶”的準確理解。我們認為這是指蜂蜜結晶的速度慢和程度，并非“不結晶”.到目前為止，尚未發(fā)現(xiàn)完全不結晶的蜂蜜。
蜂蜜結晶的性還表現(xiàn)在，不管是哪種蜂蜜，其結晶都是的，相對均勻。那種“沉淀到容器底部”的結晶是不正常的，蜂蜜的局部結晶只存在于未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結晶或融化過程中。
2.晶體性
蜂蜜的結晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照一定規(guī)律而形成的晶體。再結膩的結晶蜜也都是肉眼可見的晶體組合體，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。那些毫無顆粒的細膩，值得懷疑；那些粗硬團聚且相間有液態(tài)的結晶，實屬異常；均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結晶狀態(tài)。
3.多樣性
蜂蜜結晶的多樣性是指蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。國標《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類。我們在生產實踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥、地椒的松散；同樣的細膩，洋槐、野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。
蜂蜜結晶粒的軟硬也有很大差別。用手捻，有的細軟無渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口。但總的來說，蜂蜜的結晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個別現(xiàn)象。
必須一提的是，當下有不少書刊乃至電視節(jié)目在教人辨別真假蜂蜜時，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來分辨真假；常授以手捻法，說是用手捻結晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙（白糖）蜜，這完全是一種想象不科學的。除非攙假者直接在結晶蜜里攪和白糖粉才會是這個結果，但這可能嗎？真正的摻假蜜或假蜜，其結果應當是不結晶或結晶松散黏度小。
4.溫限性
蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶；夏季氣溫高，新生產的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度范圍是大于0℃和小于40℃，一般認為13-14℃是適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結晶的蜂蜜需經(jīng)深冬的持續(xù)低溫才會慢慢地結晶，而油菜、野壩子等極易結晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出后的幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度范圍內，蜜溫大于或小于適溫度，結晶速度都將相應放慢，超出范圍則不能結晶。但蜂蜜一旦結晶，其自然融化過程就會更加的漫長，一般不能完全融化；特別是油菜等極易結晶的蜜種，會常年保持結晶狀態(tài)，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現(xiàn)一些融化的液態(tài)蜜。結晶蜜的完全融化，只有在持續(xù)40℃以上的溫度條件下才能實現(xiàn)。結晶蜜在經(jīng)過夏季高溫后的自然融化部分，一般不會再度結晶，這是因為融化部分并不是整體結晶顆粒的解散，而是因結晶核外圍糖分子和水分子的游離，沒有了結晶必須的結晶核。
5.物理性
蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規(guī)律運動的一種形式，僅在外部形態(tài)上有所變化，就像水變?yōu)楸粯邮俏锢憩F(xiàn)象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結晶。
結晶蜜沒有任何內在品質上的改變，食用也沒多少不便處，只有個別品種在直接食用時有糙口感，僅此而已。我們應當尊重自然，追求原生態(tài)，那種以破壞蜂蜜成分和原有結構（甚至攙假）為代價來實現(xiàn)蜂蜜不結晶的做法是不可取的。國標《蜂蜜》明確規(guī)定：不應使用化學或生化處理方法改變蜂蜜的結晶變化�？磥�，使用加熱的物理方法是被允許的。其實，結晶蜜經(jīng)過加熱融化后還會重新結晶，且結晶的形態(tài)和口味都有所改變；尤其是加熱的過程會不可避免地破壞一些蜂蜜中的活性成分，如VC、類唾液腺和酶類物質等。
蜂蜜會結晶嗎？通過小編的詳細介紹我們了解到蜂蜜會結晶，蜂蜜結晶是蜂蜜的一種自然現(xiàn)象。想要了解更多相關信息，請繼續(xù)關注火爆食品飲料招商網(wǎng)。